در ستایش خام خوری آجیل - مجله فان پی سی

آجیل ها و دانه های روغنی (مثل سویا و آفتابگردان) به دو صورت خام و برشته در بازار عرضه می شوند. برشته کردن فرآیندی است که معمولا در دما های بالا رخ می دهد و باعث توسعه بو و مزه خوشایند، ایجاد یک بافت ترد و شکننده و توسعه رنگ قهوه ای و مطلوب در دانه ها می گردد. به همین دلیل معمولا آجیل های برشته یا اصطلاحا بو داده از محبوبیت بیشتری برخوردارند. علاوه بر این در حین بو دادن، استفاده از نمک و ادویه جات یا مواد دیگری نظیر آبلیمو، طعم مطلوبی را در آن ها ایجاد می کند.

طعم آجیل های برشته شده

بدون شک بخش قابل توجهی از اثرات تغذیه ای مطلوب آجیل ها مربوط به اسید های چرب غیراشباع آنهاست. در صد چربی در آجیل های مختلف متفاوت است، اما چربی ها اصلی ترین ترکیبات موجود در آجیل ها هستند که در صد آن بین 40 تا 80 درصد متفاوت است. گردو، گردوی آمریکایی و فندق نسبت به بادام و پسته درصد چربی بیشتری دارند. عمده ترین اسید های چرب تشکیل دهنده آن ها نیز شامل اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می باشند که در ساختار آن ها به ترتیب 1، 2 و 3 پیوند دو گانه وجود دارد.

هر چقدر تعداد پیوند های دو گانه بیشتری باشد حساسیت اسید های چرب نسبت به اکسیداسیون بیشتر خواهد بود. فندق دارای بیشترین میزان اولئیک اسید است و پس از آن به ترتیب بادام، پسته، بادام زمینی و در نهایت گردو قرار می گیرند. لینولئیک اسید (امگا 6) اسید چرب غالب در چربی گردو است و پس از آن بادام زمینی، پسته، بادام و فندق قرار دارند. محتوای لینولنیک اسید به طور قابل توجهی در گردو بالاتر از تمامی انواع آجیل هاست (9/13 درصد) در حالی که در سایر آن ها میزان این اسید چرب زیر یک درصد است.

بالا بودن اسید های چرب غیر اشباع، به معنی ارزش تغذیه ای بالای این گروه از مواد غذایی است، اما به همان نسبت هم حساسیت آن ها به اکسیداسیون ناشی از دمای بالا، نور و اکسیژن بسیار بالاست. اسید های چرب غیر اشباعی که تحت درجه حرارت های بالا قرار گرفته اند، در حین نگهداری تبدیل به ترکیبات بد طعم شده و سبب گسترش طعم رنسید می شوند. در این بین ترکیبات ناشی از اکسیداسیون لینولئیک اسید تاثیر بیشتری روی بد طعمی دارد. به همین دلیل گردو خیلی سریع تر از سایر مغز ها در صورت نگهداری در شرایط نامناسب دچار تغییر طعم می گردد؛ بنابراین فرآیند برشته کردن باید به گونه ای طراحی گردد (از نظر دما، زمان، روش حرارت دهی و...) که کمترین آسیب به ارزش غذایی آن ها وارد گردد.

سرنوشت ویتامین مغز ها

آجیل ها منبع مناسبی از ویتامین های مختلف محلول در آب (ویتامین های خانواده B) و ویتامین های محلول در چربی (نظیر A و E) محسوب می شوند. توکوفرول ها ترکیباتی هستند که در چربی محلول اند و به ترتیب آلفا، بتا و گاما توکوفرول دارای بیشترین فعالیت ویتامین E هستند. آجیل ها همچنین منابع سرشار از کاروتنوئید ها محسوب می شوند. برخی کارتنوئید ها مثل

بتا-کاروتن و کریپتوگزانتین پیش ساز های ویتامین A محسوب می شوند، اما سایر کاروتنوئید ها نظیر لوتئین، لیکوپن و زئازانتین نیز اثرات زیستی بسیار مطلوبی در بدن دارند؛ بنابراین مصرف آجیل ها تا حدود زیادی می تواند نیاز روزانه بدن به ویتامین ها را تامین نماید.

به عنوان مثال پسته منبع سرشار از تیامین (B1)، پیریدوکسین (B6)، گاما توکوفرول (ویتامین E) و لوتئین/ زئازانتین (کارتنوئید) محسوب می گردد یا مثلا بادام منبع سرشار از ریبوفلاوین (B2) و آلفا ـ توکوفرول (E) محسوب می گردد. مغز ها همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر های رژیمی هستند. فرآیند حرارتی معمولا در محدوده دمایی 100 تا 180 درجه سانتیگراد به مدت 50 تا 60 دقیقه انجام می گردد و اثر کاهشی قابل توجهی روی ویتامین های مختلف دارد که بسته به نوع ویتامین و نوع مغز، درصد کاهش متفاوت خواهد بود.

به عنوان مثال در فندق، بادام و گردو میزان توکوفرول ها به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، اما در پسته میزان کاهش کمتر بود. ویتامین های خانواده B نیز در این بین کاهش قابل توجهی نشان می دهند. در بین ویتامین های خانواده B، تیامین نسبت به حرارت حساسیت بیشتری دارد حال آن که B6 و B2 حساسیت کمتری دارند.

برشته کردن با کمترین آسیب

در کل می توان گفت در مغز هایی که با پوسته چوبی و نیز تستا (پوست نازکی که به سطح مغز چسبیده) برشته می شوند، اثرات نامطلوب حرارت به طور قابل توجهی کاسته می شوند، زیرا هم اثر حفاظتی در برابر گرما دارند و هم به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی در تستا، فرایند اکسیداسیون به ویژه در اسید های چرب کاهش می یابد.

اثرات منفی برشته کردن

یکی از ترکیبات خطرناکی که احتمال تشکیل آن در دما های بالا وجود دارد، آکریل آمید است که محصول واکنش مایلارد است. معین شده است در مواد غذایی که اسید آمینه آسپاراژین وجود دارد، احتمال تشکیل این ترکیب خطرناک بالاست. در بین آجیل ها بادام دارای بیشترین مقدار این اسید آمینه است و میزان تشکیل آکریل آمید هم چنین به دما و زمان فرآیند نیز بستگی دارد.

از آنجا که دمای مورد استفاده در فرآیند برشته کردن، به اندازه کافی بالا نیست تا بتواند آکریل آمید را تجزیه کند، بنابراین برشته کردن بادام باید در درجه حرارت کمتری نسبت به سایر مغز ها انجام گردد تا احتمال تشکیل آکریل آمید به حداقل برسد. با این وجود در اثر واکنش های قهوه ای شدن برخی از ترکیبات که دارای اثرات آنتی اکسیدانی قوی هستند نیز تشکیل می گردد که ممکن است فرایند اکسیداسیون چربی را به تاخیر اندازند.

کلام آخر

گرچه مطالعات مختلف حاکی از آن است که در حین برشته کردن ممکن است ترکیبات آنتی اکسیدانی در آجیل ها تشکیل شو د، اما به دلیل تاثیر منفی حرارت روی چربی و نیز محتوای مواد ویتامینی آجیل ها و از طرفی استفاده از در صد های بالای نمک برای ایجاد طعم خوشایند، توصیه می گردد آجیل ها را به صورت خام تهیه و استفاده کنید تا اثرات سلامتی بخش آن ها تحت تاثیر قرار نگیر د.

نسخه نگهداری آجیل ها

• آجیل را حتی الامکان تازه خریداری کنید.
• ترجیحا آجیل ها را با پوست بخرید، زیرا می توانید مدت بیشتری نگهداری کنید. زمانی که مغز آجیل خرد، برشته یا آسیاب می گردد، روغن آن ها به راحتی خارج می گردد و در صورتی که با هوا در تماس باشند، به سرعت اکسید می شوند و به راحتی رطوبت و بو های خارجی را جذب می کنند. از ظروف خشک، نفوذ ناپذیر و تمیز برای آن ها استفاده کنید و سریع تر آن ها را مصرف کنید.
• آجیل های تازه چیده شده را برای از بین رفتن تخم حشرات 48 ساعت در فریزر قرار دهید.
• در دمای اتاق و در بسته بندی مناسب مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته به ترتیب 12 9، 9 6، 6 4، 9 6 و سه ماه قابل نگهداری است، اما اگر پوست آن ها جدا نگردد، عمر نگهداری آن ها افزایش می یابد.
• در دمای یخچال و در بسته بندی مناسب، مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته تا یک سال قابل نگهداری است.
• نگهداری در فریزر به دلیل مصون ماندن آجیل ها از نور و حرارت، بهترین روش نگهداری آن ها برای زمان طولانی است.